醒面和发酵的区别（面粉醒发和发酵是一样的吗）

在面食的制作中，有"饧面"和“醒面”之说。简单的说，“饧面”是对刚和好的面“塑形”；“醒面”是对饧面后的面团起发和食品胚子的“造形”。 和好的面经过饧面，可以比较满意的制作。 但是，醒面还是不得不去做，也绝不能省去。特别是气温比较低的冬季，出锅的馒头不松软，还“个头”小，问题是醒面更做得不够好。 “饧面”与“醒面”的含义不同 饧面是在外力的作用下，使揉面被破坏了的网状结构得到重塑，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面团更加细腻和润滑。...

2022.08.05