拌凉菜三合油怎么调制好吃（凉菜三合油的比例配方）

凉菜用的三合油是啥

我们在街上凉菜店去买的凉菜，最后都会为咱们打一个调料包，如果说卤菜讲究的是卤药的配置及火候（纯卤味通常是辣椒粉干碟子），只有白味猪耳朵，或者拱嘴之类会弄一份调料，所以其卖点全靠最后这份调料的味道（三合油）。

没办法，“小编”是四川人，四川人对美食的爱好有据可查，因为四川人的收入，有三分之一都花在了五脏六腑上面！

咱到饭店或者家里做汤锅（吨排骨或者猪蹄），都会预备一份三合油（蘸水）；

一边喝汤一边就排骨蘸三合油（蘸水），四川人的“三合油”饮食文化内里面是无辣不欢，一些特色菜品还讲究一个麻，辣得面红耳赤，麻得舌头说话都困难，还一个劲儿的大呼过瘾！

最典型的三合油非火锅必备油碟，对了，最通俗的叫法应该是油碟！

所以去到火锅店，第一件事确定红锅还是白锅、又或者鸳鸯锅，接着将油碟“三合油”打好，等到锅底端上熬着，最后才慢吞吞的点菜！

当然，也有喜欢吃原味的碟子！原味即是不单独打油碟（三合油），将火锅锅里面的油汤舀在碗里做蘸料，纯属个人喜好！

以下内容，“小编”就上述三种三合油的调法，为大家做一个分享，有想了解四川美食的外地朋友，不妨试一试！

一、凉菜三合油

凉菜在四川美食里面的地位是当仁不让的前三绝对没问题，不论大小酒席的开场，绝对是凉菜当做先锋，挑逗大家的味蕾。

考验大厨的最关键处当然是味道，味道的灵魂即是三合油：三合油的主材即是红油，有一款漂亮的红油，三合油即成功了一半。

配方：菜籽油50升，二荆条辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大葱节2.5千克，洋葱块1.5千克，香菜2千克，老姜(拍破)1.5千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。

做法：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到色香味俱全的红油。

由于辣椒面已经具有相当的辣味，所以需要将红油同其它主料用过滤网分离开，只用红油加到荤素凉菜里面即可，此时的菜籽油已经变作香气四溢，红亮状态，也具有辣椒的味道！

接着：一份红油、韭黄段子、油炸花生米拍碎、老姜拍碎、大蒜拍碎、鸡精味精、白糖、酱油、老陈醋、小米辣；所有佐料除韭黄段子、红油单独舀两勺之外，全部混合均匀淋于菜品上，韭黄段子放在最后。

凉菜的荤素、份量不同，所以不能确定三合油各种佐料的准确比重，大家只能据自己的口味加减各类的份量，有一点，老陈醋不能过多。

二、汤锅三合油

汤锅三合油比较简单，但是简单的汤锅三合油，却能起到画龙点睛的作用，绝对能够打开你的味蕾！

用料：50克酱油、50克老陈醋、5克味精、20克白糖、葱花适量、50克二荆条青辣椒；

此吃法讲究的是在清淡中寻找乐趣，不需要红油和老姜大蒜，不论清炖排骨还是猪蹄，一边吃一边蘸料，绝对能令你的食欲大增。

为啥要用青辣椒？因为青辣椒会带着一股辣中合着清香，不像红色的二荆条那么火辣，结合老陈醋、味精、白糖，调配出一种神奇的美味，加上青香四溢的二荆条，清炖的猪蹄放在里面蘸着吃，美味的同时又化解其油腻，一举两得！

三、火锅三合油

火锅三合油其实最复杂，四川人都叫打油碟，而且“油”都是统一的香油“芝麻油”，同样的火锅，一桌十个人可以吃出十种口味，因为火锅全靠的是自己油碟打的好与不好，才能决定其味道好坏！

所以同样的一起吃火锅，如果你的油碟没打合适，你会觉得这火锅店味道不够好？

其实是油碟没对路，火锅的锅底只是负责将食材煮熟，越放心的火锅店，锅底底料的味道越淡，因为只有一次性的锅底才能让我们吃得更放心（红锅一次性锅底熬制，主要味道除了辣还是辣，鲜香全靠油碟）。

火锅三合油的配料那可就多了去，详细讲完整得有几十种之多，所以在此挑选部分精髓分享如下：

香油一份（50克）、老姜大蒜各一小勺、炒盐味精鸡精各5克、香菜、葱、油炸花生米拍碎、芝麻、腌制大头菜、油炸黄豆、小米辣鲜剁椒合一小勺…就这些得了，其实“小编”加不了这么多，太多反而会把味道搞得混乱！