耐高糖酵母和普通酵母有什么区别哪个好

酵母是一种单细胞真菌，广泛应用于食品、饮料、生物技术等领域。

其中，耐高糖酵母和普通酵母是我们经常听说的两种酵母，它们有什么区别呢？

以下是详细介绍：

1. 耐高糖酵母和普通酵母的生理特性

一般来说，普通酵母是一类酵母菌，其生长适宜温度为20-30℃，其菌体的大小是0.5-5μm不等。

普通酵母可以利用多种碳源，包括葡萄糖、果糖等单糖，以及麦芽糖、蔗糖等复合糖，但在面对高浓度的葡萄糖等单糖时，普通酵母菌体内的ATP（三磷酸腺苷）合成速度较慢，因此收获率较低。此外，普通酵母对乙酸乙酯等香料化学物质也不敏感。

与之相比，耐高糖酵母口感较佳，产酸性较少，同时也更具强韧性，能承受较高的酒精浓度，使得其在产酒工艺中得到了广泛应用。

而耐高糖酵母的生长适宜温度为18-30℃，其菌体的大小要大于普通酵母，通常是10μm左右，因此其能够利用的碳源较少。但在面对高浓度单糖如葡萄糖等碳源时，耐高糖酵母的生长速率要比普通酵母快，且在酸性环境下生长较为稳定。

2. 耐高糖酵母和普通酵母的发酵特性

在面对高浓度单糖时，普通酵母的ATP合成速度较慢，这意味着普通酵母的氧化磷酸循环速度慢，导致生长速度缓慢，同时也造成产酒效率低下和时间周期长。

而对于耐高糖酵母来说，其细胞膜更为难以渗透，防止了碳源的大量流失，而其内膜上较有选择性的酶增加了葡萄糖的转换速度，增加了ATP的合成速度。这些特性的提高使得半干型葡萄酒制作中的耐高糖酵母更具优势。

除了在葡萄酒制作方面得到应用外，耐高糖酵母还可应用于高糖、高酒精浓度的甜酒制作。

由于其能耐受高糖环境，因此可以在甜酒酿造过程中利用其特性，降低口感酸度，并提高甜酒风味的平衡。

此外，由于耐高糖酵母菌体更为厚实，繁殖途中复杂碳水化合物在机体内的分解量减少，因此在产生风味物质的同时，对酒的甜度和果香感等特性的产生亦有良好的调节能力。

3. 耐高糖酵母和普通酵母的营养物质需要

在维持菌体的生长和代谢的过程中，酵母还需要多种营养物质来支持其正常的生理活动。

酵母的营养需求包括多种微量元素和维生素，例如氮、磷、锌、铁、硫等。不同的酵母菌株其营养要求亦各不相同。

在酵母的代谢过程中，一些较大分子的化合物会被酵母解体，形成用于细胞生长的葡萄糖、果糖和麦芽糖等单糖。

但对于耐高糖酵母来说，由于其菌体比普通酵母更厚实，因此其内膜上较有选择性的酶增加了葡萄糖的转换速度，将碳源转换为ATP的速度也更快，因此在生长和代谢方面其营养需求相对较低。

【总结】

耐高糖酵母和普通酵母在生理特性、发酵特性和营养物质需求上都存在差异。

耐高糖酵母通常应用于高酒精、高糖环境下的甜酒、半干型葡萄酒等制作之中，其产酒效率高且更具强度。

而普通酵母则被广泛应用于酒类、啤酒等食品、饮料制作之中。